lunes, agosto 19, 2013

Historia de la frita cubana. Receta.

 


Por: Engie Alvarez.


La frita siempre formó parte del menú de los cubanos que paseaban por barrios y calles de las distintas provincias cubanas y fundamentalmente de La Habana.  Era barata, asi que se hacia común observar muchas personas alrededor de los puestos en el desayuno, merienda, almuerzo o comida.

El carrito tenía un balón o bala de gas cilíndrico a su costado y esto estaba conectado a una especie de cocina donde se cocinaban las fritas.

Algunos lograban conectarse con alguna fuente eléctrica y tenían  una buena iluminación. En cambio, otros se valían  de la luz del portal del comercio donde se ubicaban. El fritero ( así se le llamaba al que estaba al frente del puesto de frita ) era casi siempre el propietario del carrito y eran muy hábiles  para la preparación  de las diferentes ofertas.

Un olor cárnico le precedía y anunciaba las apetitosas fritas: suaves panecillos redondos a los que se ponía en el interior una ligera película de pasta de tomate y la poderosa mixtura frita de carne picada de vaca con chorizo y diversas especias.

En la esquina de Zapata y A, en el Vedado, fue la cuna del primer puesto de fritas que vio la luz, y de allí se mudó a Paseo y Zapata. Al gallego Sebastián Carro, inicialmente carbonero, se le encendió la chispa al aparecer el gas como combustible doméstico en sustitución del carbón. Parece ser que decidió mejorarse la vida dejando de lado tanto tizne y apostarlo todo por los cucharones y las freidoras, ganándose así la paternidad de la frita.

Quizás ni él mismo sabía que estaba haciéndole espacio a la que se erigiría en reina de la gastronomía cubana de timbiriches, desplazando incluso a los famosos hot dogs y hasta a los tamales. Solo el café con leche le disputaba el sitial de honor.

El secreto del sabor era la manteca con pimentón que le agregaban al picadillo. Dicha manteca provenía de las latas de chorizo, ya sin el embutido, que los bodegueros vendían a los friteros.
Ilustres figuras, incluso foráneas, atestiguan del lugar que ocupaba en la vida cubana este alimento. Tanto es así que Federico García Lorca, en su visita a nuestra capital en marzo de 1930 –según escribió el Doctor Emilio Roig de Leuchsenring, historiador de La Habana–, a las puertas de la madrugada frecuentaba bares y cafés, acompañado por su paisano musicólogo Adolfo Salazar, y terminaba sus noches en «las fritas de Marianao.

Fritas Cubanas  (tradicional)

Ingredientes:
 
1 libra de carne de res molida (como variente puede usar mitad carne de res y la otra mitad de cualquier tipo de embutidos, jamonada o cualquier otro deribado de la carne).
1 cucharada de cebollas picada pequena
3 dientes de ajo triturados
1 cucharada de pimenton
2 cucharaditas de sal (si uso 50% de embutidos, use solo una cucharadita de sal)
1/4 cucharadita de pimienta molida
1/4 cucharadita de comino
1/4 cucharadita de oregano
1 cucharada de mostaza.
 
Procedimientos:
 
Mezcle la carne molida con los ingredientes. Unalo todo bien y dele forma de bolitas que luego se aplastan con la mano, para formar la frita, (Debe salir 16). Si las va usar el mismo dia, dejelas reposar en el refrigerador por lo menos 2 horas, para que todos los ingredientes impregnen bien la carne. Si no desea cocinarlas todas el mismo dia, puede guardarlas en el congelador envueltas en papel encerado o un nylon. Ponga un pedazo de papel y nylon entre una y otra para que no se peguen. descongelelas parcialmente antes de freirlas o cocinelas congeladas a fuego lento para que no se quemen.
Para cocinar las fritas  unte la salten con una pequeña cantidad de grasa, dorelas por un lado y otro hasta que esten cocinadas.
Sirvalas dentro de un pan con mostaza, salsa de tomate y papas fritas bien finitas estilo juliana. Da para 16 raciones
Si le gusta puede agregarle cebolla.

Otra Receta.

Se pica la carne de res junto con el ajo, el chorizo tierno, el pimiento verde, la cebolla, pimentón dulce, comino, pimienta negra, sal, harina y galleta molida. Se reduce todo en el vaso de la picadora, hasta obtener una pasta uniforme y se forman albondiguillas compactas -bolitas- de 2 onzas.
En la plancha, se pasan las piezas, vuelta y vuelta, dándoles la forma habitual de las hamburguesas, luego se frien en abundante aceite durante un minuto.  Se sacan y se pasan de nuevo por la plancha, eliminando el exceso de grasa.

Calentamos ligeramente los panecillos abiertos en la plancha. En una de las mitades del pan untamos ketchup y colocamos la carne. Sobre ésta se añade cebolla picada y papa cortada a la Juliana frita. Se cubre con la otra parte del pan y se presiona.