martes, agosto 23, 2011

Las butifarras del Congo. Para los vecinos de Guines.



El surgimiento, confección, venta y promoción de este plato constituye orgullo tradicional del menú de los vecinos de Güines.
Por su gusto y calidad, fue conocido nacional internacionalmente, y ampliamente divulgado mediante la canción Echale Salsita, de Ignacio Piñero y su Septeto Nacional.
Guillermo Armenteros, conocido por el sobrenombre de El Congo desde su infancia, fue natural de esta zona, y provenía de una familia humilde dedicada al corte de la caña. Era de mediana estatura, sencillo, jaranero y bien parecido, y se calcula que haya nacido en la última década el siglo XIX.
Hay quienes afirman que las butifarras comenzaron a hacerse en 1955, y se vendían en las fiestas, frente al actual restaurante que mantiene el nombre de El Congo.
Las butifarras, plato fruto de la cocina española en Catalina, con nuevos preparativos y condimentos en su confección, cambió su sabor y adquirió características muy personales y peculiares, por lo que logra alcanzar aceptación, gran popularidad y alto nivel de ventas.
Al principio El Congo vendía el codiciado producto dentro de una cesta que se colocaba sobre su cabeza, en sitios cercanos a los bailes y fiestas públicas, religiosas,... Durante sus gestiones de venta pregonaba la palabra ¡salsa! Todos los comensales coincidían en que era un plato exquisito.
El Congo progresó con el producto de sus ventas y entonces comenzó a vender la butifaras en una carretilla parecida a las que utilizan los granizaderos, donde expendía su producto con pan o sin el.
Con posterioridad adquirió un kiosko transportado o portátil que podía trasladarlo con facilidad de un sitio a otro. El precio de venta consistía en cinco centavos y se incrementaba a 10, si era acompañada de un pan; en caso de que este incluyera dos unidades, su costo era de 20 centavos. Las unidades solas se vendían por decenas con su salsa.
En 1957, al inaugurarse el restaurante, continuaron vendiéndose por este valor y presentación, pero ahora, acompañada de otras comidas.
En el proceso de fabricación de las butifarras intervenían cinco o seis personas, y cada una de ellas realizaba un trabajo específico: preparar la carne y los sazones, virar al revés los intestinos y lavarlos (luego se inflaban y se ubicaban al Sol) amasar y rellenar, amarrarlas y ponerlas al vapor de un fogón de carbón.
Se supone que, lo singredientes, más o menos, fueran: 50 por ciento de carne de puerco, 25 de empellas de cerdo y 25 de carne de res y, por su puesto, se les agregaba pimentón El Potro, ajo chileno, nuez moscada y sal.
Las carnes se preparaban en forma de picadillo crudo, al que se le adicionaba especies y sazones. Posteriormente, dicha masa era pasada a una habitación en la cual primero solo podía entrar El Congo y, después del fallecimiento de este, su hija Guillermina. El proceso en aquel sitio constituía un secreto familiar, pues era donde se le daba el acabado a la masa, la cual se depositaba mediante un embudo dentro de la llamada tripa, y se ubicaba sobre el fogón.
La salsa se preparaba aparte, con grasa, sazones y especias, sin puré de tomate.
La ubicación del comercio, en sitio junto a la Carretera Central, contribuyó a engrandecer la fama de la butifarra, que en su momento era la principal del país.
Este producto se confeccionó según la receta original de El Congo, hasta el año 1964, cuando el establecimiento fue intervenido.
Ignacio Piñeiro y su Septeto se presentaron para actuar en un salón de baile denominado El Cañón, que existió en Catalina. Allí El Congo estaba pregonando su producto y les brindó butifarras a los músicos; les agradaron tanto, que Ignacio Piñeiro prometió allí mismo componerle una canción, la cual fue estrenada en esa actividad. Esta pieza de la música popular, que data de la década del 50, contribuyó a incrementar la fama del apetecido producto.

El Congo era un negro liberto, nacido en las cercanías de Catalina de Güines en 1875, del Central Alejandría, que para sobrevivir producía unas butifarras de carne de Res, Puerco y Pollo a las que añadía una salsa picantosa. Las butifarras del Congo tuvieron tal demanda que tiempo después, el pequeño carrito se convirtió en un exitoso restaurante a la borde de la Carretera Central, bautizado por los hijos de Guillermo Armenteros como “El Congo”. Este pequeño negro de descendientes africanos, era Abakua de la potencia Obonékue Apapá Umoni Efí Ekueri Tongo